Uzun ömürlü ve ambalajlı sütlerin üretici firmalar tarafından her türlü gerekli denetimden geçirildiğinin altını çizen Uzman Diyetisyen M. Turgay Köse, ambalajlı sütler hakkında merak edilenleri anlatıyor.<br /> <br /> <strong>Çiğ süt neden ısıl işlemden geçer?<br /> </strong><br /> Patojen yani hastalık yapıcı bakterilerle ilgili 3 önemli tehlike vardır:<br /> <br /> Her yerde bulunurlar.<br /> Çok çabuk çoğalırlar.<br /> Gözle görülemezler.<br /> Mikrobiyologlar bile bir besinin zehirli olup olmadığını görüntüsünden, kokusundan, hatta tadından kolay kolay anlayamazlar. Sütler de mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir ortamdır. Bu nedenle çok kolay bozulur ve sağlığa aykırı bir duruma gelirler. Yapılan araştırmalar açıkta satılan sütlerde çok fazla mikrop olduğunu gösterir. Mikroorganizmalar sütlere, sağıldığı hayvandan, sağılırken çevreden, sağıldıktan sonra saklama ve kullanma esnasında karışabilirler. Temiz olmayan sütle insanlara geçen hastalıkların başında besin zehirlenmesi, tifo, bağırsak tüberkülozu, brusella yer alır. Bu nedenle kesinlikle çiğ süt tüketilmemelidir.<br /> <br /> Sokak sütünü içerebileceği zararlı mikroorganizmalardan arındırmak için 95 -100˚C’de 15 dakika kadar kaynatmak gerekir. Ancak bu durumda B grubu vitaminleri başta olmak üzere besin değerinde ciddi kayıplar gerçekleşir. Bu nedenle açıkta satılan sokak sütleri yerine pastörize veya UHT edilmiş sütler tercih edilmelidir.<br /> <br /> <strong>UHT nedir?<br /> </strong><br /> UHT (Ultra High Temperature), diğer bir deyişle uzun ömürlü sütler; üretici firmalar tarafından ülkemizdeki çiftlik ve kooperatiflerden toplanan, veteriner kontrolünden geçmiş doğal sütlerdir. Bu sütler pek çok kalite testlerinden geçirilir. Sütün güvenle tüketilebilmesi için uygulanan UHT işlemi, sütün besleyiciliğini kaybetmeden içindeki zararlı mikroorganizmaları yok etmektir. Mikropları tamamen yok edilen ve besin değeri korunan sütler, 6 özel katmandan oluşan steril ambalajlar sayesinde hiçbir katkı maddesine gerek duyulmadan tüm dış etkenlerden korunur. Uzun ömürlü sütler açılmadığı takdirde oda sıcaklığında son kullanma tarihine kadar (yaklaşık 4 ay) bozulmadan kalabilir. Ancak açıldıktan sonra oksijen ile temasından ötürü buzdolabında saklanmalı ve 3 gün içinde tüketilmelidir.<br /> <br /> Besin güvenliği, besin öğeleri kaybından ve lezzetten çok daha ön planda tutulmalıdır. UHT süt tüketmek, sokak sütü tüketmekten daha güvenli olduğu gibi UHT sütün besin değerlerinin sokak sütünden daha yüksek olduğu yapılan bilimsel analizlerle de desteklenir. Öte yandan sokak sütünün kaynağı belli değildir. Sokak sütlerinde hijyenik sağım, taşıma ve dağıtım koşullarına uyulmadığı takdirde kalite ve besin değeri açısından sıkıntılar meydana gelebilir. Ayrıca çamaşır sodası, antibiyotik gibi zararlı kimyasallar ve karbonat, nişasta gibi yabancı maddeler içerebilir. Bu sütler kaynatılsa dahi içerisindeki kimyasallar yok edilemez. Dolayısıyla sokak sütünün doğallığından emin olunamaz.<br /> <br /> <strong>Pastörizasyon nedir?<br /> </strong><br /> Ülkemizde pastörizasyon, yasal düzenlemelere uygun olan çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen (hastalık yapıcı) organizmaların tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesi işlemidir. Sütler, özel tesis ve cihazlarda 72 – 80˚C’de 14 – 16 saniye ısıtılır ve 4˚C’ye kadar soğutulur. Bu esnada patojen olmayan bakterilerin tamamı yok olmaz. Kalan bakterilerin yeniden üremesini önlemek için soğuk zincirin korunması gerekir. Yani teknolojik işlemin hemen ardından kullanım aşamasına kadar sütün buzdolabında korunması ve en çok 3 ile 10 gün içerisinde tüketilmesi gerekir.<br /> <br /> <strong>UHT sütlerde, sütün içindeki probiyotik bakteriler ölür mü?<br /> </strong><br /> Uzun ömürlü sütler, 135 – 150˚C’de 4 – 6 saniye ısıtılarak mikropları öldürülür ve hızlıca oda ısısına soğutulur. Bu ısıtma işlemi, sütün besin değerini en yüksek derecede koruyacak şekilde yapılır. Ancak bazı görüşler bu esnada yüksek ısının etkisi ile sütün içermiş olduğu probiyotik bakterilerin öldüğünü savunur. Halbuki probiyotik yani faydalı bakteriler yoğurt, peynir ve kefir gibi fermente olmuş süt ürünlerinde bulunur. Gerek çiğ gerekse pastörize veya steril edilmiş sütlerde probiyotik bakteri bulunmaz. Dolayısıyla UHT işleminin sütte bulunan faydalı bakterileri öldürdüğü görüşü tamamen yanlış bir düşüncedir.<br /> <br /> <strong>Ambalajlı sütlerin içinde süt tozu var mıdır?<br /> </strong><br /> Sütlere uygulanan homejenizasyon işlemi ile sütün içindeki yağ parçacıklarının süte eşit olarak dağılması sağlanır. Bu durum sütün daha beyaz, daha kıvamlı ve daha lezzetli olmasını sağlar. Öte yandan bu lezzetin kaynağını süt tozuna yorumlayanlar veya maliyeti düşürmek adına sütün içerisine su ve süt tozu katıldığını düşünenler yanılmaktadır. Ambalajlı sütlere Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ısıl işlem görmüş süt ürünleri tebliğinde de belirttiği gibi hiçbir katkı maddesi konulamaz.