Kurban etinin hazırlanması ve pişirilmesi Kurban bayramı arifesinde okunması gereken en önemli konulardan biridir. Tükettiğimiz her şeyin üretimi, hazırlanması, ulaşımı, taşınması, saklanması, sunumu gibi masaya gelene kadar birçok işleme ve besin kaybına maruz kaldığını ve bu sebeple ciddi sağlık riskleri taşıdığını biliyoruz. Türkiye de birey başına ortalama yıllık et tüketimi 22 kg olarak tahmin edilmiştir. Bu miktarın altında beslenen kesim fazla iken birde yanlış pişirilmesi ve hazırlanması ile oluşan kayıplar protein eksikliğinden doğan bir çok hastalığa sebep oluyor. Yine hastalık etmeni taşıyan hayvanlardan insanlara barsak parazitleri, tenyalar, şarbon, ruam, tüberküloz, salmonella, sığır vebası, şap, çiçek, beyin hücrelerini öldüren deli dana ve kuduz geçebilmektedir. Denetlenmiş olmasına dikkat ediniz. Satın alınan kurbanın nereden geldiği, nasıl beslendiği, hastalık durumu önemli olduğu kadar. Kesildiği koşullar, etin dışarıda kalma süresi, hazırlanması, pişirilmesi de vitamin ve mineraller kaybı açısından önem kazanıyor. Etin hangi kısmının ne amaçla kullanılabileceği, hangi ısıda ve ne kadar pişirileceği de kayıpları azaltmak açısından önemlidir. Kuruluğu ve yanmayı engellemek için orta derecede uzun süre pişirilmelidir. Et pişerken su kaybı önlenmelidir. Izgara yapılıyorsa yüzey kısmına gelen ateş çok yüksek olmamalıdır. Yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin katılaşarak etin iç kısımlara ulaşamamasına neden olur. Su kaybının da fazla olmasına neden olarak protein, enerji kaybı ve tiamin kaybı oluşur. Izgara yapılan etlerde kaybolan su ile birlikte Folik asit, B1 ve B2 kaybı oluşur. Sulu pişirmede suyu kullanılmazsa kayıp %70 e çıkar. Et kesildikten sonra 0-1 c de 24 saat bekletildikten sonra kullanılmalıdır. En sağlıklı pişirme yöntemi , kuşbaşı ve parça etlerin üzerine az miktarda su konarak buhar yöntemi ile pişirmektir. Hafif ateşte uzun sürede pişirilmelidir. Buhar kaybını önlemek için üzeri kapatılarak pişirilmelidir. Tuzlama, kurutma, konserve ve kavurma yöntemleri ile saklanabilir. Etteki bağ dokusunun miktarına göre pişirme yöntemi uygulanır. Hayvanın bölümleri ve kullanılışı : 1. Arka bacak uç kısımları: et suyu ve kıyma 2. Arka bacak üstü : kuşbaşı et (suda pişirilen) kıyma 3. But: rosto, biftek, kebaplık 4. Fileto: biftek, kebaplık 5. Böğür: biftek, suda pişen kebaplık, kıyma 6. Kaburgalar: pirzola 7. Boyun sırt arası: suda pişen kebaplık kıyma 8. Boyun : kıyma, 9. Ön bacak : et suyu, kıyma 10. Göğüs: rosto, piftek 11. Karın: suda pişen, kebaplık, rosto, kıyma Diyetisyen Sezen Çetinkaya Beslenme ve Diyet Uzmanı Etiket : Sezen Çetinkaya , Diyetisyen, Beslenme Uzmanı , Diyet Uzmanı , Diyetisyen Sezen Çetinkaya Adres : Levent Cad. Alt Zeren Sok. No:19 1.Levent / Beşiktaş Beşiktaş : 0212 281 91 91 Göktürk : 0212 322 23 71 Web : www.sezencetinkaya.com.tr E-mail : info@sezencetinkaya.com.tr Diyetisyen Sezen ÇETİNKAYA www.sezencetinkaya.com.tr