Göktürk’teki Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria, günlük dondurma yiyebileceğiniz, taze kahvenin yanında küçük İsveç tatlılarının tadına bakabileceğiniz bir yer. Yasemin Toprak ile eşi Tuncel Toprak’ın birlikte çalıştıkları mekânın konsept danışmanı ise Monocle’ın yaratıcısı Tyler Brule<br /> <br /> Hava mevsim normallerinin hayli üstünde, haliyle insanın canı her zamankinden daha soğuk şeyler yemek ve içmek istiyor. Gerçi ben kışın da dondurma yemeyi sevenlerdenim ama şu sıralar önünde kuyruklar oluşan dondurmacıları ziyaret etmek şart diye düşündüm. İstanbul Göktürk’teki Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria hikâyesiyle de dikkat çeken bir mekân. Yasemin Toprak, İsveç’te doğup büyümüş, Malmö ve Lund Üniversitesi’nde pedagoji okumuş. Yetmemiş bir de üzerine çiçek eğitimi alıp Kopenhag’da kralın çiçekçisinde çalışmış. “Biz öğrenmeyi seviyoruz” diye heyecanla anlatıyor dondurmacı olma hikâyesini de... Toprak’ların Göktürk’te açıktıkları mekânın konsept danışmanı Monocle Dergisi’nin yaratıcısı Tyler Brule. Yasemin Toprak, Monocle okurken İtalya’da bir dondurma üniversitesi olduğunu öğreniyor. Kalkıp gidiyorlar, işi ustalarından öğreniyorlar. İşin okulunu öğrendikleri için bir mekân açmayı düşündüklerinde fikir danışmak istedikleri ilk kişi Tyler Brule oluyor. Dondurma seven biri olarak söylüyorum, gerçek meyvelerle yapılmış günlük dondurmanın tadı başka...<br /> <br /> <strong>■ Dondurma yapmaya nasıl karar verdiniz?</strong><br /> Cihangir’de Defterdar Yokuşu’nda tam da kafamızdaki oteli yaptık. Önceliğimiz her zaman öğrenmek oldu. Dondurma üniversitesi de karşıma Monocle dergisi okurken çıktı. Dondurmanın nasıl yapıldığının anlatıldığı bir eğitim programına katıldık. Ama ben hiçbir hocanın formülüne bağlı kalmak istemedim, amacım kendi dondurmamı yapmaktı. “O zaman eğitime devam” dediler. Türkiye’den ceviz, fındık, antepfıstığı hatta süt taşıyıp kendi dondurmamızı yapmanın mantığını öğrendik. Amacımız bir yer açmak değildi. Sonra Tuncel “Hadi bir de kahveyi öğrenelim” dedi. Londra, İsveç ve Amsterdam’da çeşitli eğitimlere katılıp kendi kahvemizi yapmayı öğrendik. Bütün eğitimleri birlikte aldık ama iş yapmaya gelince alanları ayırdık. Ben dondurmayı aldım, Tuncel de kahveyi.<br /> <br /> <strong>■ Burada günlük dondurma yapıyorsunuz değil mi?</strong><br /> Evet. Meyvelilerde mevsimi olanları kullanıyoruz. Fındığı Giresun’dan getiriyoruz mesela. Bazen “A dondurma biter mi” diyorlar. Ben de “Bitmesi çok güzel, demek dondurmam iyi” diyorum.<br /> <br /> <strong>■ Günlük dondurma yapmak zor olmalı...</strong><br /> İlk açtığımızda 6 çeşit dondurma yapabiliyordum. Dükkanı iyi ki, kış ayında açtık çünkü o zaman yazın temposuna yetişemezdim. Şu an 20-21 çeşit dondurma yapıyorum her gün. Sabah hangi taze meyveler varsa onları kullanıyoruz. Mesela Anamur’dan çarkıfelek meyvesi gönderdiler muhteşem bir dondurma hazırladık. Dondurma gerçek meyvelerle hazırlandığında olağanüstü bir şey. Hocamız bize “Gözlerin kapalı bir dondurmayı yiyip ne olduğunu anlıyorsan, doğru yapmışsındır” diye öğretti. Mesela vanilya çubuğunu Madagaskar’dan getirmek zorundayım. Şu sıralar, kırmızı erik, orman meyveleri, lime, şeftali, karpuz, kavunlu dondurma yapıyoruz. Ayrıca her sabah bakery için İsveç lezzetleri hazırlıyoruz.<br /> <br /> <strong>‘GÜZEL BİR BAĞ OLDU’</strong><br /> <strong>■ Burayı açarken Monocle’ın yaratıcısı Tyler Brule ile hoş bir işbirliğiniz olmuş...</strong><br /> Dondurma Üniversitesi’ni Monocle’da okuduğumuz için bir Tyler’a yazalım dedik. Tyler’dan “Ben yarın İstanbul’da Beymen’deyim gel beni bul” diye cevap geldi. Orada tanıştık, 10 dakikada konsepti anlattık. Sonra biz Londra’ya gittik, onlar buraya gelip yerimizi gördü. Güzel bir bağ oldu aramızda. Bir de isim konusu vardı. “İsim ne olacak?” diye konuşurken onlar “Kesinlikte Yasemin & Tuncel” olsun dedi. Bize düğün davetiyesi gibi geldiği için itiraz ettik ama Tyler “Dondurmaları sen, kahveyi Tuncel yapıyor” diye bastırdı. Burayı 27 Aralık’ta bir kış günü açtık. Yaşadığımız mahallede açmayı tercih ettik. Bir de bizi bulmanızı istedik. Renklerle filan dikkat çekmek yerine, insanlarla kapıdan içeriye girdiklerinde tanışıp konuşabileceğimiz bir yer olsun istedik.<br /> <br /> <strong>■ Peki mekâna Tyler Brule ve ekibinin ne kadar müdahalesi oldu?</strong><br /> Onların mimarı yoktu. Kreatif ajansları bir resim çıkarıyor ama detay vermiyor. Eşimin babasıyla birlikte çalıştık, ama onlar da sürekli irtibat halindeydik. Ben de İskandinav havası olmasını istedim. Tüm süreç neredeyse 1 yıl sürdü.<br /> <br /> Kaynak : <br /> <strong>Nur TOPRAKOĞLU / HT CUMARTESİ </strong><br /> <strong>Fotoğraflar: Erdem ŞAHİN</strong>